酶促褐变常发生在水果、薯类食品中，焦亚硫酸钠是一种还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001%的就能降低20%的酶活性，0.001%的就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变；另外，可以消耗食品组织中的氧，起脱氧的作用；在者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，防止食品中的葡萄糖与氨基酸进行糖氨反应，从而具有防褐变的作用。
在保持温度为30℃左右的条件下，向30%的碳酸钠溶液中通入SO2气体，直到有强烈的SO2气味为止。将此溶液放入以作干燥剂的干燥器中，保持温度在25℃以上，静置至结晶析出。抽滤并用乙醇洗涤结晶，并在氮气或氢气流中干燥，隔绝空气保存。采用吸收法。以食品级纯碱溶液吸收生成钠，经精制除杂、过滤、干燥，制得食用级焦亚硫酸钠。
焦亚硫酸钠能够抑制酶促褐变。发生酶促褐变需要具备3个条件：酚类底物、多酚氧化酶以及氧气，三者缺一不可。酶促褐变一般在新鲜植物性食物中，如新鲜的水果和蔬菜等。焦亚硫酸钠能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防止了羰基化合物的聚合反应。焦亚硫酸钠在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将焦亚硫酸钠与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。
在线客服
13898859462
2228544238@qq.com