酶促褐变常发生在水果、薯类食品中，焦亚硫酸钠是一种还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001%的就能降低20%的酶活性，0.001%的就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变；另外，可以消耗食品组织中的氧，起脱氧的作用；在者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，防止食品中的葡萄糖与氨基酸进行糖氨反应，从而具有防褐变的作用。
在普通玻璃干燥塔的下部装上玻璃棉，然后装满NaHCO3与碎玻璃片的混合物，在负压下从塔的下部通入SO2气体，直到不再有二氧化碳逸出为止。反应中生成的水集中于塔的底部，所得的盐实际上是干的。筛出碎玻璃片，放入密闭瓶中。然后将此无水盐在大瓷坩埚中于500～600℃下灼烧2～3h，灼烧进行到制剂样品的水溶液与AgNO3反应生成的沉淀为纯白色(不是淡黄色)为止。
焦亚硫酸钠也称为偏重亚硫酸钠、重硫氧，是白色或微黄色结晶粉末。焦亚硫酸钠是一种无机化合物。焦亚硫酸钠的相对密度为1.4。带有强烈的气味。焦亚硫酸钠能溶于水（20摄氏度时为54克/100ml水；100摄氏度时为81.7克/100ml水），水溶液呈酸性。焦亚硫酸钠在溶于水后生成稳定。溶解度随温度的升高而增大。焦亚硫酸钠也可以溶于甘油，微溶于醇。
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