焦亚硫酸钠利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。漂白剂按照其作用方式可将其分为两类：氧化型漂白剂和还原型漂白剂；焦亚硫酸钠属于还原型漂白剂。
用亚硫酸盐类漂白的物质，由于消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的，但残留量不得超过标准。亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。
工业焦亚硫酸钠可以用于生产、苯丙砜和，焦亚硫酸钠在橡胶工业可以用作凝固剂，印染工业用作棉布漂白后的脱氯剂、棉布煮炼助剂，食品保存、酿造和饮料用的杀菌防腐剂，焦亚硫酸钠在制革工业可以用于皮革处理,能使皮革柔软、丰满、坚韧，具有防水、抗折、耐磨等性能，焦亚硫酸钠在化学工业可以用于生产羟基香草醛、胺、己内酰胺等，照相用作显影剂等。
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