用亚硫酸盐类漂白的物质，由于消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的，但残留量不得超过标准。亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。
焦亚硫酸钠能够抑制酶促褐变。发生酶促褐变需要具备3个条件：酚类底物、多酚氧化酶以及氧气，三者缺一不可。酶促褐变一般在新鲜植物性食物中，如新鲜的水果和蔬菜等。焦亚硫酸钠能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防止了羰基化合物的聚合反应。焦亚硫酸钠在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将焦亚硫酸钠与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。
焦亚硫酸钠除了能够抑制酶促褐变以外，还能够抑制非酶褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。因为焦亚硫酸钠自身具有较好的还原性，能够与氧化物质结合，可以在一定程度上减弱抗坏血酸的氧化。焦亚硫酸钠除了在上述几个方面的作用以外，还在葡萄酒、啤酒的生产中以及淀粉类食品加工中都起着举足轻重的作用。
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